Proteinový prášek, nebo NAC: který zdroj cysteinu je lepší?

Váš proteinový nápoj a doplněk stravy uložený ve skříňce nenápadně plní stejnou úlohu. Který z nich je ale skutečně lepší — a kdy?

Syrovátkový protein jako přirozený zdroj cysteinu

Syrovátkový protein patří přirozeně k nejbohatším potravinovým zdrojům cysteinu. Ten je v něm přítomen především ve formě cystinu, tedy své vázané a stabilnější formy. Zásadní studie zjistila, že zvířata krmená nedenaturovaným syrovátkovým proteinem — tedy proteinem, který byl během zpracování zahříván jen minimálně — měla výrazně vyšší hladiny glutathionu v játrech, srdci a slezině než zvířata krmená kaseinem nebo tepelně poškozeným syrovátkovým proteinem. Klíčové bylo, že tento přínos souvisel se strukturou proteinu a nebyl pouze důsledkem celkového obsahu bílkovin nebo aminokyselin. Projevil se jen tehdy, když byla zachována přirozená molekulární konformace syrovátkového proteinu. Stejná surovina tak mohla v závislosti na způsobu zpracování vyvolat dva zcela odlišné biologické účinky.

Teplo: hlavní slabina syrovátkového proteinu

Právě tato strukturální citlivost je hlavní nevýhodou syrovátkového proteinu. Sirné vazby cysteinu jsou chemicky křehké a syrovátkový protein začíná při teplotách nad přibližně 60 až 70 °C ztrácet svou přirozenou strukturu. Průmyslové metody zpracování se výrazně liší intenzitou i délkou tepelného působení. Některé syrovátkové prášky procházejí krátkým ošetřením při nízké teplotě, zatímco jiné jsou během pasterizace a sušení dlouhodobě vystaveny vysokým teplotám. Protein tak může být významně denaturován ještě předtím, než se vůbec dostane do shakeru spotřebitele. Stejné riziko existuje i při domácí přípravě: vmíchání odměrky do horké kávy, přidání do horkého pokrmu nebo použití při pečení může dále narušit cystein, který zůstal po výrobním procesu neporušený.

NAC: přesnost a předvídatelné dávkování

NAC řeší zcela jiný problém. Díky acetylové skupině je chemicky chráněn před rozkladem během trávení, a proto poskytuje standardizovanou, předvídatelnou a přesně měřitelnou dávku prekurzoru cysteinu bez ohledu na teplotu, potravinovou matrici nebo rozdíly ve výrobním procesu. Syrovátkový protein jako potravinový produkt nemůže zaručit stejnou míru jednotnosti mezi jednotlivými šaržemi nebo značkami. Právě proto používají protokoly klinických studií, včetně studií GlyNAC zaměřených na stárnutí, standardizované dávky NAC namísto toho, aby po účastnících požadovaly příjem určitého množství bílkovin ze stravy.

Syrovátkový protein, nebo NAC — co je skutečně lepší?

Upřímná odpověď zní, že nejde o přímé konkurenty, protože řeší různé potřeby. Syrovátkový protein nabízí širší nutriční profil — plnohodnotné bílkoviny, široké spektrum dalších aminokyselin a cystein z potravinového zdroje spolu s obecnými přínosy dostatečného příjmu bílkovin. To však platí pouze tehdy, pokud byl produkt zpracován co nejšetrněji a při přípravě se nezahřívá. NAC naopak nabízí přesnost, konzistentní složení a přesně stanovenou dávku bez ohledu na způsob přípravy jídla. Pokud chcete syrovátkový protein využívat jako zdroj cysteinu, chraňte jej před teplem v každé fázi: vybírejte co nejméně zpracované produkty a míchejte je pouze se studenými tekutinami nebo tekutinami o pokojové teplotě. Pokud používáte NAC, jeho výhoda nespočívá v absolutním množství, ale v jistotě, že přesně víte, jakou dávku přijímáte.

Zdroje

1. Bounous, G., & Gold, P. (1991). Biological activity of undenatured dietary whey proteins: role of glutathione. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/1782728/
2. Experimental and modelling study of the denaturation of milk protein by heat treatment. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC5355583/
3. Open-labeled pilot study of cysteine-rich whey protein isolate for NASH patients. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19638084/
4. Pharmacokinetic profile and bioavailability of enteral N-acetylcysteine. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8620940/
5. Kumar, P., et al. (2021). GlyNAC supplementation in older adults: pilot clinical trial. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8002905/

Tento článek slouží výhradně k informačním a vzdělávacím účelům. Nenahrazuje odborné lékařské poradenství, diagnózu ani léčbu. V případě otázek nebo obav týkajících se zdraví se vždy obraťte na lékaře nebo jiného kvalifikovaného zdravotnického pracovníka.